Lenguaje técnico en la cocina 4

Beurre Manie: (Se pronuncia burre mani) Es una ayuda a la hora de cocina sirve para ligar ciertos guisos y salsas. se compone de mantequilla mezclada con harina de trigo en frío. este ayuda para darle espesor a la preparación.

Bisque: Fondo base para la preparación de salsas o sopas de mariscos. Se prepara con puré de caparazones y conchas.

Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo durante corto tiempo: pescados carnes, verduras entre otras; con el fin de eliminar acidez y color debido a la sangre o composición natural para conservarlos mas tiempo.

boquilla: Es un tubo en forma de cono con diferentes figuras en la punta, puede ser de plástico lata u acero.

Bouquet Garni: Es un ramillete aromático o manojo de hiervas como; tomillo, perejil, laurel, cebolla, zanahorias. etc. Todo esto al gusto. 

Bridar: Amarrar o atar; carnes o
pescado, con la finalidad de dar o mantener una forma en su proceso de cocción y así facilitar un buen trinchado.

Brunoise: (Se pronuncia brunua) Es un corte de cocina en dados pequeños de 0,5 cm por lado.

Carcasa: Caparazón, lo que queda de las aves o pescados después de quitarles toda la carne.

Cernir: Pasar por el cernidor o colador cualquier materia en polvo.

Chifonade: Corte de cocina parecido a la juliana pero de aproximadamente. 0.3 x 6 cm.

chinois: Colador chino en forma cónica, cerrado en la punta.

Clarificar: Operación que tiene por objeto aclarar y dejar limpias de impurezas mantequilla, caldos, gelatina, jugos, entre otros.

Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente, hecha con manteca de cacao. Se ocupa en la pastelería especialmente para bañar.

Cocote: Cacerola o cazuela de porcelana o barro en la cual se preparan diferentes manjares.

Concase: Corte de cocina de aprox. 3 x 4 cm muy utilizado en los tomates.